Chapitre 6 : 

SANDARA (Grenier/garde-manger) : 

DES RÉSERVES ALIMENTAIRES POUR L’ANNÉE 

(LEBANESE SOUL : mon livre-feuilleton sur ce "miracle" de nous sentir toujours Libanais… même après des décennies loin du pays !)

Mes amis Isabelle et Alain, qui vivent à Marseille, m’ont procuré dix litres d’huile d’olive par leurs amis d’Uzès, près de Nîmes, qui possèdent une maison entourée d’un vaste terrain planté d’oliviers. 

L’opulent bidon trône dans ma cuisine - première fois que je stocke une telle quantité à la maison ! -  et me reviennent en mémoire des souvenirs de « sandara » - ce mot libanais qui désigne un grenier ou une mezzanine qui abrite les réserves alimentaires de la maison. 

Dans notre appartement de Sioufi à Beyrouth, lorsque nous y vivions avec mes parents, mes soeurs, ma grand-mère maternelle Salma (Jreissati née Massaad) et mes deux oncles maternels Gabriel et Michel Jreissati, célibataires alors, belle tribu qui assurait aux enfants que nous étions une attention constante qui faisait notre bonheur, dans cet appartement donc, « Immeuble Wehbé  rue Sioufi », à deux pas du Collège des Saints-Coeurs qui était notre école à nous les filles, au-dessus de la cuisine et accessible par une échelle en bois, était située notre « sandara ».  

Dans cette mezzanine, basse de plafond et pâlement éclairée d’une lucarne, lieu qui nous était plus ou moins interdit bien que l’interdit n’ait jamais été explicitement formulé, ma grand-mère Téta Salma stockait tout un tas de richesses comestibles, dans ce qui m’apparaissait alors comme une caverne d’Ali Baba : 

- de l’huile d’olive donc, dans des bidons de métal brillants ; 

- du « borghol » (boulgour en français), dans des sacs en tissu tels de gros coussins dodus, grains de blé concassé dont le nom était totalement inconnu en France il y a 40 ans et que le monde entier connaît désormais grâce à la mode végétarienne ; 

- des kilos de riz, base de l’alimentation quotidienne au Liban, stockés pareillement dans des sacs de coton ; 

- de la « samna », soeur du borghol car pareillement inconnue des Occidentaux jusqu’à la vogue récente des cuisines ethniques, beurre en conserve appelé « beurre clarifié » en français et « ghee » en Inde, et aujourd’hui vendu sous ce nom dans les épiceries bio et branchées de France aujourd'hui  ;

- du « zâatar », cette poudre de thym avec du sésame qui, mélangée à l’huile d’olive, est autant consommée au quotidien au Liban, au petit-déjeuner ou au goûter, que le beurre sur tartines en France ; 

- de la confiture d’abricots, que ma Tété préparait en quantités, couleur cuivre profond et d’un goût intense et caramélisé que je n’ai jamais retrouvé depuis ; 

- des écorces confites d’orange et de pamplemousse, confiserie offerte aux invités qui venaient - nombreux comme dans toutes les familles libanaises alors ! - à la maison, et que nous pouvions alors déguster à cette occasion, et seulement à cette occasion ;

- et autres trésors salés ou sucrés cachés aux enfants curieux et gourmands que nous étions, adjectifs-pléonasmes s’agissant d’enfants…

Ce bidon contenant dix litres d’huile d’olive venant d’Uzès trône dans ma cuisine, et me procure, par sa seule présence, un sentiment apaisant et rassurant de « sécurité alimentaire » : je vis en France en 2022 et ne crains ni la faim ni le manque comme les héros de Dickens ou de Zola dans le XIX° siècle européen industriel et misérable, mais cette réserve d’huile d’olive m’offre un message d’abondance et d’opulence - de richesse en somme. 

Riches : oui nous l’étions, dans ces années 60 et 70 à Beyrouth avant-guerre, riches des dizaines de kilos d’aliments stockés dans nos « sandaras », et qui auraient pu nous assurer des mois d’alimentation quotidienne, s’il était venu un coup dur…

Riches : et pourtant non nous le l’étions pas, notre famille faisait juste partie des classes moyennes, et dans toutes les maisons au Liban, en ville mais encore plus à la montagne, il y avait de pareilles réserves (note aux lecteurs non-libanais : au Liban on ne dit pas « à la campagne » mais « à la montagne », car nos campagnes sont montagneuses, et même la biblique plaine de la Békaa est étalée aux pieds du Mont Liban). 

Lorsque j’ai vécu en Tunisie, il y a plus de vingt ans, j’ai retrouvé, chez mes amis, ce concept de « sandara » - appelé là-bas « beyt el mouna » (en Tunisien beyt signifie chambre) : car dans ce pays chaque maison ou presque (sauf les misérables évidemment, aurait chanté Brassens) a une pièce ou un coin de pièce contenant des réserves : d’huile d’olive ; de couscous (base de l’alimentation au Maghreb comme le riz l’est au Liban) ; d’olives vertes ou noires ;  d’agneau confit dans la graisse ; de piments séchés (qui ont pris le soleil sur les terrasses et balcons, comme à Beyrouth les abricots avant les confitures). 

Ces réserves - Liban ou Tunisie, mais aussi, bien sûr, Algérie, Maroc, Jordanie etc. - et qui portent en arabe le nom de « mouna » - doivent couvrir une année entière : les olives sont récoltées à l’automne donc l’huile d’olive produite une fois par an ; les moissons de blé se font en été, pour le borghol comme le couscous ; abricots et piments sont cueillis en été aussi ; et même pour les produits importés, comme le riz, les mères et grands-mères achetaient de quoi tenir des mois entiers. 

Lorsque nous sommes arrivés en France, à l’aube des années 70, nous avons retrouvé, dans la petite banlieue pavillonnaire où nous vivions, Viry-Châtillon non loin d’Orly, cette même habitude de stocker de la nourriture : chez nos copines de classe, les garages ou sous-sols des petites villas (appelées « pavillons » en France) abritaient immanquablement, à l’époque, pour ne nommer que le principal : 

- de gros sacs de pommes de terre (base de l’alimentation quotidienne en France alors) ; 

- des dizaines de boîtes de conserve de toutes sortes : lentilles, cassoulet, raviolis, ananas, fruits au sirop, etc. - c’était avant l’invention des surgelés ; 

- des confitures en bocaux faites maison, qui vous étaient souvent offertes en cadeau (heureuse coutume toujours pratiquée en France de nos jours) ; 

- des dizaines de litres de vin (et beaucoup de Français ont encore ce qu’ils appellent une « cave », pour l’usage quotidien ou festif, quand la plupart n’ont plus chez eux, faute de place dans les appartements, toutes ces réserves alimentaires à la maison).

Tandis que je range ma réserve d’huile d’olive, qui va nous suffire pour de longs mois, je me dis que nos familles, du Liban, de Tunisie ou de France, étaient moins riches il y a 50 ans : nous ne possédions pas tous, comme nous sommes nombreux à le faire aujourd’hui, voiture, télévision, téléphone, machine à laver et autres appareils domestiques ; nous « consommions » bien moins qu’aujourd’hui, n’achetant ni Nutella ni capsules Nespresso ni compotes individuelles pour nos enfants. 

Et pourtant, ces stocks alimentaires dans nos maisons, en ville et plus encore dans les campagnes (ou montagnes ), devaient conférer un sentiment de sécurité que ne peut procurer aucun relevé de compte en banque, fût-il d’un montant élevé. Car avoir « de l’argent de côté » n’offrira jamais ce sentiment physique de sécurité, que la présence concrète de dizaines de kilos d’aliments de base vous procure. 

Je suis reporter et non millionnaire par conséquent, mais aujourd’hui je me sens RICHE ! Comme cette bonne quantité d’huile d’olive ! Surtout : je ne me sens pas déracinée ! Car stocker des aliments pour l’année, comme me l’ont appris mes lectures d’histoire et d’ethnologie quand j’étais étudiante, est une coutume rurale et universelle, pratiquée par tous les peuples du monde, des Eskimos jusqu’aux pêcheurs du Sénégal en passant par les paysans normands et les femmes moyen-orientales en ville, du temps d’avant les frigos, les supermarchés, et même du temps d’avant la monnaie ! 

Merci Isabelle et Alain ! Merci la pratique de la « mouna » de mon enfance au Liban, merci « beyt el mouna » tunisien, merci les sacs de pomme de terre chez mes copines de classe en banlieue parisienne autrefois ! 

Car ces dix litres d’huile d’olive dans ma cuisine en France, c’est un peu de mon enfance libanaise qui revit aujourd’hui. Et ce gros bidon d’huile chez moi me prouve, une fois de plus, que les hommes sont frères d’un bout à l’autre de la Terre. Autrement dit, que les femmes sont soeurs : car ce sont elles qui préparent ces provisions pour l’année, dans les maisons, les cases ou les huttes, depuis des millénaires…  

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