L-5-MOLOKHEYA

LEBANESE SOUL : mon livre-feuilleton sur ce "miracle" de nous sentir toujours Libanais… même après des décennies loin du pays !

 

Chapitre 5 : 

MOLOKHEYYA (CORÈTE POTAGÈRE) : 

LE PLAT DU DIMANCHE EN FAMILLE, MÊME APRÈS 40 ANS EN FRANCE !  

Je viens de préparer une « Molokheyya » pour le déjeuner de ce dimanche en famille à Paris, et en faisant revenir l’ail et la coriandre dans le beurre, c’est toute l’âme du Liban que j’ai fait naître dans ma cuisine : odeur typiquement libanaise, souvenir de la cuisine de ma mère, et de ma grand-mère… 

La molokheyya est l’un des plats les plus populaires au Liban, que peu d’étrangers connaissent car il ne fait pas partie de la série des mezzés libanais désormais célèbres et consommés dans le monde entier en « street food » ou dans des restaurants chics, tels que hommos, falafel ou tabboulé, qui sont même vendus aujourd’hui dans tous les supermarchés de France, y compris dans les campagnes les plus reculées. 

C’est que la molokheyya est une soupe à l’aspect gluant, et ce caractère gluant est souvent jugé peu ragoûtant pour ceux qui ne connaissent pas. En effet, la feuille de molokheyya - dont le nom botanique est « corète potagère » - donne un jus gluant lorsqu’elle est hachée et cuite. Pour vous l’imaginer, si vous êtes non-libanais, la molokheyya ressemble à une soupe à l’oseille. 

La molokheyya est le plat du dimanche dans les familles au Liban, servi d’ailleurs uniquement ce jour-là dans les restaurants libanais de Paris qui la proposent, et où les familles libanaises de Paris se pressent en masse ce jour-là pour la déguster, la trouvant immanquablement moins bonne que celle « faite à la maison », ce qui est bien naturel car il en va ainsi de tous les plats familiaux que l’on adore et que l’on consomme dans des restaurants : jamais le même goût que « celle de maman »…

La molokheya est un plat de fête en somme, dont raffolent grands et petits, et jai longtemps cru que c’était un plat très compliqué à préparer. C’était en effet le cas autrefois, lorsque les femmes de la maison (eh oui autrefois c’étaient uniquement les femmes qui préparaient les repas, au Liban comme ailleurs d’ailleurs, et en France cela a un peu plus changé qu’au Liban…) devaient laver, équeuter, laisser un peu sécher au soleil, et hacher au hachoir à la main, des volumes énormes de cette plante, pour obtenir, une fois hachée et cuite, de quoi nourrir une famille. 

Pour vous donner une idée des volumes nécessaires pour obtenir une soupière, pensez comment le persil se réduit en volume quand vous le hachez, ou aux épinards frais qui fondent en cuisant : combinez alors les deux réductions d’une feuille hachée, et cuite, et vous aurez le volume - presque une demi-baignoire - qu’il fallait de bouquets de Molokheyya pour un déjeuner d’une (forcément grande !) famille libanaise un dimanche…

Mais aujourd’hui, le surgelé nous sauve ! Car au lieu de passer des heures à préparer les bouquets de feuilles fraîches (introuvables en France d’ailleurs sauf en saison, et alors, dans l’unique grande épicerie libanaise de Paris), il suffit de les acheter congelées, déjà hachées, prêtes à l’emploi. Et la recette devient simplissime : du poulet que l’on cuit dans un bouillon ; les feuilles hachées que l’on fait cuire dans le bouillon du poulet ; et du riz en accompagnement. 

La molokheyya, nous apprend un livre fort instructif sur les légumes et fruits de Méditerranée (Exquis promeneurs - Entre Levant et Ponant, de Monique Zetlaoui, Sindbad/Actes Sud, collection « L’Orient gourmand », 2008), était déjà connue de l’Egypte pharaonique, des Grecs et des Romains, et très consommée par le peuple dans l’Antiquité : en effet, cette herbe bordait les chemins autrefois, c’était donc un aliment que l’on trouvait en abondance, et qui n’avait pas besoin d’être cultivée. 

Un plat du pauvre, mais couvert d’or !  

La molokheyya est un plat humble en somme, ancien « plat du pauvre » dans l’Antiquité, même s’il est aujourd’hui enrichi de volaille. Mais ce qui donne tout son prix à ce plat, ce n’est ni la plante elle-même, d’un goût peu prononcé, ni le poulet ou le riz qui l’accompagnent, et que l’on trouve dans d’autres plats orientaux. Le secret de la molokheyya réside dans le mélange d’épices et de condiments que l’on ajoute, tout à la fin, à cette soupe verte : de l’ail et de la coriandre pilée, revenus dans le beurre - ou la « samna », le beurre clarifié appelé « ghee » dans le continent indien - qui prennent une jolie couleur dorée et dégagent ce parfum unique, qui signe ce plat à lui seul ! 

Cette mixture d’épices, dorée et odorante, c’est toute la touche d’ORIENT qui donne sa saveur à ce plat. Et de la même manière qu’une étoffe unie de soie devient orientale par une simple bande de riche broderie de fils d’or sur sa longueur, la « corète potagère » devient devient orientale par cette poudre couleur d’or, au goût très prononcé, qui vient la rehausser. La Molokheyya : un plat du pauvre, mais couvert d’or ! 

La molokheyya fut pendant des années - celles vécues enfant en famille, dans notre petite banlieue parisienne - notre repas familial du dimanche. Et elle est restée, après que nous les filles ayons quitté la maison, le plat que prépare ma mère lors des grandes réunions familiales - anniversaires, repas de Pâques ou des Rameaux, etc. 

Si bien que mon fils, qui n’est qu’à moitié libanais, et qui, élevé en France, ne connaît du pays de sa mère que ce qu’il a vécu au cours de deux seules semaines de séjour au pays lorsqu’il avait 6 ans, et bien le croirez-vous ? Mon fils, jeune adulte aujourd’hui, raffole de la molokheyya ! Ainsi d’ailleurs que la dizaine de mes neveux et nièces, nés et élevés en Europe comme lui, et qui pareillement ne connaissent rien ou presque du pays d’origine de leurs mamans ! Sang du Liban, quand tu nous tiens…

Avec les décennies passées en France, la molokheyya s’est francisée dans notre famille : nous l’appelons désormais « Molo » - et je gage que mon fils, tout autant que mes neveux et nièces, et dont certains sont déjà d’excellents cuisiniers, qu’ils vivent en France, en Angleterre, en Suisse, ou même plus tard au Groënland ou en Papouasie, perpétueront chez eux cette tradition culinaire que nous avons dans le sang… depuis plus de 3.000 ans !!!

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